Jakten på det godaste kaffet

De kaffebuskar som älskas av hela världen växer i 80 länder runt ekvatorn. I början av året slår de vita blommorna ut och efter 6–9 månader är kaffebusken fylld av cirka 2000 mogna djupröda bär. Det omfattar 2,5 kg frukt som kommer bli 500 gram nyrostat kaffe. Kaffebäret består av ytterskal, fruktkött, hinnor och längst inne de två ljusbruna frön som vi kallar kaffebönor.

En kaffeplockare fyller 6–7 korgar med bär varje dag. Ibland plockas även gröna omogna frukter som har högre halt av organiskt syre och lägre mängd aromatiska oljor. Ett kaffe baserat på en blandning av mogna och omogna bär är billigare och har en bittrare smak.

Efter plockningen torkas eller tvättas bären för att få bort fruktköttet som kan användas till miljövänlig gödsel eller bryggas till ett syrligt te som påminner om nyponsoppa.

Vid soltorkning sprids bären ut på stengolv och jäser en aning, vilket ger en sötare och fylligare smak med mindre syrahalt. Vid tvättning avlägsnas fruktköttet snabbt genom skrubbning eller skrapning. Sedan ligger bönorna i blöt och skapar en syrligare smak. 

Alex på Löfbergs är den bästa baristan

En barista är en bartender som tillreder kaffe. 1998 bildades Specialty Coffee Association of Europé, SCAE, som arrangerar barista-tävlingar i Sverige. Alex Datsos vann Svenska Kaffemästerskapen 2018. Han är bäst i Sverige när det gäller Latte Art, tränar 4 timmar om dagen och utvecklas tack vare feedback från gästerna på Löfbergs Rosteri och Kaffebar i Stockholm. I november reser han till Brasilien för att representera Sverige. Där gäller det att göra de snyggaste mönstren i en espressos krämiga och silkeslena mjölkskum, vilket bedöms efter kreativitet, symmetri och svårighetsgrad.

Den perfekta baristan vet att kaffesmaken och aromen påverkas av många olika faktorer, som exempelvis bönornas kontakt med luft, ljus och värme.

Vakuumförpackat malt kaffe håller något år, men i en öppnad förpackning som förvaras svalt och lufttätt förstörs kaffets aromer efter bara tio dagar.

Färska bönor håller sig bäst och rostade bönor håller sig bättre än malda bönor, därför är det mycket värt att rosta sina egna bönor och mala bara så mycket som man behöver för en kokning eller bryggning.

Under rostningen träder aromen och de de eteriska oljorna fram, medan bönorna blir mörkbruna. Man kan rosta bönor hemma i en vanlig ugn, 10–13 minuter på en ugnsplåt i mitten av ugnen vid 225 °C. Man vänder bönorna ett par gånger med en stekspade. I en rostningsmaskin blåser bönorna runt och ger en jämnare rostning.

Efter rostningen ska bönorna kylas av snabbt för att sedan förvaras i kylskåp i en burk med tätslutande lock och förbrukas inom 1–2 veckor.

Ju kortare tid kaffet har kontakt med vattnet, desto finare ska man mala bönorna. Vid kokning och kaffepress är det grovmalet som gäller för att inte få en besk smak. I perkolator och vanlig kaffebryggare är medelgrov malning att föredra, medan espressomaskin behöver finmalda bönor eftersom vattnet möter bönorna under kort tid.

Det perfekta kaffet bryggs i 92–96 grader av nyrostade och nymalda bönor. Om man har lägre temperatur eller för kort filtreringstid hinner inte smakämnen och arom avsöndras helt. Om man har högre temperatur eller för långsam filtrering förstörs smakämnena och ger ett beskare kaffe.